У Японії є тя-но-ю. У Китаї — десятки регіональних способів працювати з чаєм. У Британії чай став частиною національного образу. А що з Україною?
Ми п'ємо чай щодня. У нас є чайні, імпортери, колекціонери пуеру й керамісти, які роблять піали й гайвані. Але чи достатньо цього, щоб говорити про українську чайну культуру? І якщо так — що саме робить її українською?
Ми не знали відповіді, коли починали. Тому це не розповідь про традицію, а дослідження питання.
Коротка відповідь
Є підстави говорити, що українська чайна культура формується — але не як продовження однієї давньої традиції.
Історично на українських землях не склалося однієї чайної традиції. Було кілька паралельних практик: елітне чаювання Гетьманщини з початку XVIII століття, імперська торгівля XIX століття з чаєрозважувальною фабрикою в Одесі, кавова культура Криму, до якої чай додався пізніше, і селянський побут, куди крамничний чай приходить лише в другій половині XIX століття. В одній із ключових ранніх українських кулінарних книг — «Страви й напитки на Україні» Зіновії Клиновецької 1913 року — чаю як окремого рецепта немає.
Те, що сьогодні можна назвати українською чайною культурою, особливо помітно оформлюється у XXI столітті: з’являються спеціалізовані чайні й клуби, українські майстри чайного посуду, фестивальні події та українськомовна термінологія. Відкриті спільнотні каталоги вже фіксують десятки чайних місць і майстрів, хоча це не повний перепис сцени.
Ми називаємо українською чайною культурою саме це: не давню традицію, а те, що будується зараз.
Що взагалі означає «чайна культура»
Питання неможливо перевірити, поки не домовитися, що ми шукаємо. Тому почнемо не з України.
Найкорисніший орієнтир — критерії, за якими ЮНЕСКО вносить напоєві практики до списку нематеріальної спадщини. Турецьку каву внесли у 2013 році, традиційні китайські техніки обробки чаю — у 2022-му. В обох випадках елемент описано через чотири речі: спосіб приготування, соціальні ситуації, спосіб передачі знання й значення, яке напій має для людей.
Звідси наша сітка. Ми перевіряли десять ознак: стабільне споживання, способи приготування, посуд, соціальні ситуації, етикет, смакові звички, мову, торгівлю, спеціалізовані місця й символічні значення.
Одразу обмовка: чай — це настій листя *Camellia sinensis*. Трав'яні настої на українських землях мають довгу власну історію, але це інша історія, і плутати їх означає відповісти не на те питання.
Цікаво, що так само розрізняли й у XVIII столітті. Український лічебник тієї доби радить варити мати-й-мачуху «яко чай» — тобто як чай. Трава тут не є чаєм, вона готується як чай.
Чи обов'язково мати власну чайну церемонію
Це найпоширеніше непорозуміння теми. Питання «чи є в України чайна культура» майже завжди підмінюють іншим: «чи є в України чайна церемонія».
Це різні питання. Японська церемонія — один зі способів існування чайної культури, а не її обов'язковий вигляд. Показово, що навіть у китайській чайній спадщині, внесеній до списку ЮНЕСКО, головне не церемонія, а повсякденність: чай у домі, на роботі, у чайній, у храмі. Британський чай став частиною національного образу без жодного канону.
Тому шукати «український аналог тя-но-ю» — неправильна рамка. Культура може бути буденною: без канону, без спеціального одягу й без школи з п'ятисотлітньою історією.
Коли чай з'явився на українських землях
Чому немає однієї дати
Бо їх щонайменше дві, і між ними близько півтора століття.
Історик Максим Яременко, який працював із монастирськими описами майна, витратними книгами й листуванням XVIII століття, датує ширше знайомство духовенства Гетьманщини з чаєм першою чвертю XVIII століття. У другій половині століття чаювання для церковної верхівки вже річ звична. Чай при цьому дорогий: за оцінкою Яременка, якісний чай у Києві першої половини століття коштував від двох з половиною рублів за фунт — приблизно як п'ять свиней.
У селянський побут крамничний чай приходить значно пізніше. Етнограф Лідія Артюх у довіднику «Українська минувшина» пише, що чай в українській традиційній кухні — напій порівняно недавній, і що з другої половини XIX століття він поступово витісняє звичні трав'яні настої: звіробою, чебрецю, м'яти, пелюсток шипшини.
Тобто правильна відповідь на питання «коли чай з'явився в Україні» — «залежить, у кого».
Різні регіони — різні маршрути
З північного сходу, імперськими каналами. Разом із чаєм ішла й чайна інфраструктура: через Добрянську митницю у 1766 році до Гетьманщини завезли 848 дюжин порцелянового посуду — чайників, чашок, чайниць, цукорниць, — і завезли його виключно російські купці.
З моря, через Одесу — після відкриття Суецького каналу й скасування мит на китайський чай. Про це окремо нижче.
З південного заходу — але не чай. Кава, за тим самим дослідженням, ішла зі Сходу безпечнішим шляхом через терени Речі Посполитої. Два гарячі напої, два різні вектори постачання в одній країні одного століття.
Як приходило саме слово «чай»
За Етимологічним словником української мови, «чай» запозичено з китайської через тюрксько-перське посередництво — поряд стоять турецьке *çay*, кримськотатарське *чаі*, монгольське *čаі*. Це суходільний шлях. А південнокитайське *tē* дало західноєвропейські форми: *tea*, *thé*, *Tee*.
Польська пішла третім шляхом: *herbata*, від латинського *herba thea* — «чайне зілля». Форма аптечна, і це не випадково: у Європі чай спершу був лікарським засобом. В українських лічебниках XVIII століття він фігурує так само — від головного болю й кашлю, «по три чашкы» на день.
Українська мова зберегла й сліди чайного побуту в словах: «чайня» — окреме слово для закладу, а «чайові» буквально походять від чаю.
Що українці пили до поширення чаю
Чай не прийшов у порожнечу. За Артюх, до нього існувала розвинена система напоїв: кілька видів квасу — зерновий сирівець, буряковий, плодово-ягідний, — медові напої, ряжанка, киселі. Сирівець із підпеченого хліба фіксується від часів Київської Русі.
Узвар із сушених вишень, сливок і грушок був обрядовим напоєм: Різдво, хрестини. Тобто твердження «до чаю українці пили тільки узвар» неточне двічі: узвар був не єдиним і не щоденним.
Іван-чай і «карпатський чай»
Про іван-чай часто пишуть, що це давній український або слов'янський чай, який пили ще в княжому Києві й масово вивозили до Європи, поки англійці не злякалися конкуренції. Ми шукали підтвердження — і не знайшли жодного: ні назви літопису, ні документа.
Задокументоване виглядає інакше. Копорський чай робили з XVIII століття в селі Копор'є під Петербургом, за китайським зразком ферментації. Його масово домішували у справжній китайський чай — настільки, що у 1816 році вийшла постанова, яка забороняла продавати його як китайський, а до 1839-го заборонили й заготівлю.
Тому історію копорського чаю не варто автоматично переносити на Україну й подавати як доказ «споконвічної української чайної традиції». Сам кипрей і напої з нього можуть мати окрему локальну історію, але для такого сильного твердження потрібні українські джерела, яких у межах цього дослідження ми не знайшли.
Із «карпатським чаєм» простіше: самі виробники описують його як трав'яний збір — м'ята, чебрець, липа, шипшина, іван-чай. Практика заварювати гірські трави справді давня й зафіксована етнографами. А назва в сучасному комерційному вжитку часто є торговою. Традиція тут у травах, не в слові.
Чай у XIX столітті
Київ і центральні землі
Київське монастирське коло — Видубицький, Золотоверхо-Михайлівський, Кирилівський, Пустинно-Миколаївський монастирі — дає найдетальніші описи чайного побуту XVIII століття. У реєстрах майна є котли для варіння води, невеликі чайники «что чай пить», порцелянові чашки з кришками, ситечка, чайниці для зберігання. Чай купували і для настольниць ігуменів, і для прийому гостей.
Пили тоді переважно зелений: дорогий сорт, який згадується в описах, — «жулан», і словник кінця XVIII століття визначає його як «чай зеленой китайской лучшаго разбора».
Галичина та захід
Тут ми маємо визнати прогалину. Прямих документів про чай у галицькій торгівлі XIX століття ми не знайшли, тоді як кавовий слід Львова задокументований значно краще. Непрямий аргумент дає саме слово: аптечна етимологія *herbata* свідчить, що на захід чай приходив радше лікарським каналом, ніж через колоніальну крамницю. Але це аргумент від слова, не від документа.
Південь і торгові міста
Найконкретніший регіональний сюжет — Одеса.
Тут працювала чаєрозважувальна фабрика Висоцького — підприємство торгового дому «Висоцький і Ко», найбільшої чайної фірми Російської імперії. Будівлю перебудували у 1909 році за проєктом архітектора Вальдемара Кундерта, і на початку XX століття фабрика належала до найбільших підприємств міста: на ній працювало близько двох з половиною відсотків усіх робітників Одеси.
Причина економічна: Суецький канал і скасування мит зробили Одесу портом розподілу чаю по країні. І це була не просто точка входу, а фасування, тобто переробка. Будівля збереглася до сьогодні в перебудованому вигляді.
Кримськотатарський контекст
У Криму склалася дуже сильна напоєва культура — але кавова, не чайна.
Кримські татари зробили каву центром повсякденного життя ще з другої половини XVI століття, османськими шляхами. Кава має тут власний посуд із власними назвами — джезва, філіджан, зарф, — власні заклади, кавехане, що існували з XVI століття як осередки спілкування, і власні ритуали: від палацових церемоній у Бахчисараї до засідань дивану.
Якщо ми питаємо, як виглядає власна культура навколо імпортованого напою — ось як: свій посуд, свої слова, свої заклади, своя передача в родині.
На початку XX століття чай уже був присутній у кримському побуті поряд із кавою. На фотографіях, зроблених у кримських селах у 1908 році, на вивісках кав’ярень можна прочитати «Чай. Кава», а в кадрі видно самовари. Ці фотографії добре показують співіснування двох напоїв на той момент, але самі по собі не дозволяють встановити, коли саме чай з’явився в Криму.
Цей сюжет важливо не привласнювати як «українську чайну традицію». Кримськотатарська кавова культура має власну історію й належить кримськотатарській культурній спадщині; водночас вона є частиною багатокультурної історії напоїв на території сучасної України.
Як чай входив у повсякденне життя
Самовар: чия це традиція
Самовар справді був частиною чайного побуту на українських землях — переважно міського й заможнішого. Але давньою українською традицією він бути не міг просто за хронологією: крамничний чай приходить у село лише з другої половини XIX століття. Річ, якою щодня заварюють чай, не може бути давнім звичаєм там, де чай щодня ще не пили.
Наскільки широко самовари розійшлися по регіонах — ми не встановили.
Чого немає в одній із ключових ранніх українських кулінарних книг
У 1913 році вийшли «Страви й напитки на Україні» Зіновії Клиновецької — одна з ключових ранніх українських кулінарних книг, що зібрала великий корпус рецептів і побутових практик.
У розділі напоїв там є браги, кваси — козацький, гайдамацький, гуцульський, запорожський, броварський, — варенуха, вишнівка, малинівка, меди, киселі, узвари. Чаю як окремого рецепта немає. Він з'являється лише побіжно: мантулки — «до чаю».
Це цікавий знімок тогочасної кулінарної норми. Чай уже п’ють — інакше не було б печива «до чаю». Водночас відсутність окремого рецепта можна читати як ознаку того, що чай ще не посідав у цій книжці такого місця, як кваси, меди, узвари чи інші напої. Це інтерпретація джерела, а не доказ відсутності чаю в українському побуті.
До речі, це ж і відповідь про козаків: напої, які український канон пов'язує з ними, — кваси.
Чай в українській літературі та документах
Найточніші свідчення — не про те, що чай пили, а про те, наскільки буденно про нього говорили.
1764 рік. Ієромонах Рафаїл пише із Січі до Києва, до соборного писаря Якова Воронковського: чаю або купіть, або просто надішліть, бо в нас його ніде дістати. Йому надсилають півфунта чаю, додають голову цукру й бажають пити на здоров'я — йому й двом названим у листі монахам.
Це, мабуть, найточніше, що можна сказати про чай і Січ: його там знали й хотіли — і не могли дістати на місці.
1850-ті. Тарас Шевченко у «Щоденнику» згадує чай постійно й без пафосу. Він завів собі мідний чайничок, щоб надати більшої принади своєму усамітненню, і зауважував, що без чаю писати не хочеться, а щойно наллєш у склянку — перо саме проситься в руку. Пив із ромом і з лимоном, причому чай із лимоном називав невимовною розкішшю.
Ось це і є ознака побутовості: чай згадують не як подію, а як частину дня.
Що змінив радянський період
Радянська чайна практика — не українська чайна культура. Але кілька поколінь українців прожили всередині цієї системи, і її вплив на сучасні звички реальний.
У радянській системі значну роль відігравало власне чайне виробництво, насамперед у Грузії, а також імпортні чаї та купажі. Асортимент, якість і доступність змінювалися залежно від десятиліття, регіону й конкретного сорту. У пізньорадянські роки якісний імпортний чай міг бути дефіцитним, а масове громадське харчування закріплювало зовсім інший стандарт напою, ніж сучасні specialty-чайні.
Для нашого питання важливіше не відтворювати всі радянські рецептури, для яких ми не маємо достатньо надійних даних, а зафіксувати наслідок: кілька поколінь українців успадкували звичку до концентрованої заварки, доливання окропу, цукру й простого повсякденного чаювання. Це радянський культурний шар, який вплинув на Україну, але не тотожний окремій українській традиції.
Від «чаю зі слоном» до пакетика
Одним із найвпізнаваніших символів пізньорадянського чайного побуту став «індійський чай зі слоном». Важливо, що напис «індійський» на упаковці не слід автоматично читати як назву окремого сорту: радянський чайний ринок широко працював із купажами, а конкретний склад залежав від марки й періоду. Тому без опори на технічну документацію ми не фіксуємо в цьому матеріалі одну універсальну рецептуру «чаю зі слоном».
Серед фабрик, які його фасували, була й одеська. Через ціле століття після Висоцького чай знову розважували в тому самому місті.
Далі — 1990-ті, супермаркети й пакетик, який швидко став форматом за замовчуванням. Точних дат цього переходу ми не встановили.
Що відбувається з українською чайною культурою сьогодні
Чайні та клуби
У відкритому спільнотному каталозі чайних місць України на момент нашої перевірки було близько шістдесяти позицій у чотирнадцяти містах. Найбільше записів припадало на Київ, далі — на Львів; у каталозі також були Одеса, Дніпро, Хмельницький, Миколаїв, Луцьк, Рівне, Ужгород, Запоріжжя, Вінниця, Тернопіль та Івано-Франківськ. Це корисний зріз сцени, але не офіційний реєстр і не повний перепис усіх закладів країни.
У цьому конкретному каталозі Львів був другим за кількістю зібраних чайних місць. Цього недостатньо, щоб складати рейтинг «найчайніших» міст, але достатньо, щоб побачити: сучасна чайна сцена не зводиться до Києва і не вкладається в просту схему «Львів — кава, чай — десь східніше».
Найстаріші київські заклади ведуть історію з початку 2000-х. Власники, яких цитують у медіа, описують свою аудиторію так: креативні середовища, молодь і люди, які замінюють чаєм алкоголь. Один із них сформулював різницю просто: чай дуже соціальний, на відміну від кави, яка стала напоєм людей, що інтенсивно працюють.
Українська мова
Це, мабуть, найточніша дата в усьому матеріалі.
Академічну систему транскрибування китайських слів та власних назв українською мовою затвердили 26 червня 2019 року на засіданні вченої ради Інституту сходознавства імені А. Ю. Кримського НАН України. Українською китайські назви, звісно, писали й раніше; важливість 2019 року в іншому — з’явилася академічно затверджена система, на яку можна спиратися під час передавання китайських власних назв і термінів.
Паралельно термінологію будує сама сцена: українськомовні глосарії — гайвань, чахай, чабань, гунфу-ча — є на кількох українських сайтах, і вони не завжди узгоджені між собою. Є проєкти, для яких мова — декларована причина існування: засновник одного з них говорить, що створив його саме тому, що наявні українські чайні бізнеси працювали російською.
Скажемо прямо: ми теж частина цього процесу. Коли термінологію формує кілька десятків проєктів одночасно, кожен новий текст українською — частина того, що описує.
Українська кераміка
Спільнота веде відкриту таблицю українських майстрів і магазинів чайного посуду; на момент нашої перевірки в ній було понад чотири десятки позицій: чайники, піали, гайвані, чабані, а окремо — майстри, які працюють із кінцуґі, японською технікою реставрації розбитого посуду. Як і каталог чайних, це спільнотна база, а не повний реєстр.
Тобто предмети китайської чайної форми, виготовлені в Україні українськими руками, — не гіпотеза, а кілька десятків майстерень. І цікаво, що спільнота не лише виробляє, а й веде облік власного виробництва.
Серед українських керамістів є й майстер, який працює в традиції кримськотатарської майоліки — і робить у тому числі чайники. Традиція, яка була кавовою, не законсервувалася.
Чай, що росте в Україні
Під Мукачевом, на Червоній Горі, є єдина в Україні чайна плантація.
Її заклали радянські фахівці з Грузії: перші посадки — весна 1949 року, дослідна ділянка на 18–20 гектарів, у межах всесоюзного проєкту чайної самодостатності. На початку 1950-х програму розгорнули в закарпатські колгоспи — за різними даними, до 50, потім до 75 гектарів. Після смерті Сталіна проєкт згорнули, плантацію на Червоній Горі зорали й засадили виноградом. Уціліла одна ділянка в лісі: до 2010-х близько двох гектарів здичавілих кущів.
З 2013 року її піднімають — не держава й не бізнес, а люди. Перший урожай зібрали у 2015-му, перша якісна партія вийшла у 2020-му. Чай назвали «Червений Шаркань». Масштаб варто назвати честно: йдеться про десятки й сотні грамів, і координатор проєкту прямо каже, що робить чай не на продаж, а щоб про це знали.
Але у 2023 році на київському чайному фестивалі вже була лекція про вирощування чаю в Україні, а Україна фігурувала в переліку походжень чаю на маркеті. Це вже не краєзнавча дивина.
До речі, туристичну формулу «найпівнічніша плантація у світі» варто відкинути: Мукачево — близько 48° північної широти, а чай вирощують і в Шотландії, приблизно на 56°.
Китайський чай в українській піалі — чия це культура?
Чай походить із Китаю. Матча японська. Гайвань китайська. Самовар не українського походження. Чорний чай імпортний. Здається, що з цього набору нічого свого скластися не може.
Подивімося на Марокко. Основа впізнаваного місцевого напою — китайський зелений gunpowder, який поширювався через міжнародну торгівлю. Точної дати появи сучасної комбінації чаю, м’яти й цукру джерела не дають, а популярна історія про одного британського торговця надто спрощує процес. Проте сам приклад показовий: імпортоване китайське листя стало частиною локальної культури завдяки власним способам приготування, м’яті, солодкості, посуду, подачі та соціальній ролі напою.
Походження продукту й походження культурної практики — не те саме. Помідор не з Італії, кава не з Туреччини, чай не з Британії.
Але цей аргумент працює в обидві сторони, і це важливо сказати. Він не дозволяє назвати українським будь-що, що просто споживається в Україні. Він означає рівно те, що написано: потрібен власний спосіб — свої предмети, свої слова, свої ситуації, свій час. Чи він є — питання емпіричне. Саме тому ми й перевіряли його по пунктах.
Що ми не знайшли
Це теж частина результату.
Ми не знайшли документів про чай у галицькій торгівлі XIX століття. Не встановили, наскільки широко розійшлися самовари по регіонах. Не знайшли підтверджень, що чай із варенням — давня українська традиція. Не знайшли слідів народних чайних і чайних товариств тверезості, хоча гіпотеза була цікава. Не встановили точних дат приходу пакетованого чаю й перших спеціалізованих магазинів. Не дістали надійних цифр радянського чайного виробництва.
Головна причина в тому, що значна частина українських архівів не оцифрована. Ця тема ще чекає на архівне дослідження, і ми будемо радими, якщо його хтось зробить.
То чи існує українська чайна культура?
Історично — не одна культура, а кілька паралельних практик, розділених станом, регіоном і каналом постачання. Елітне чаювання Гетьманщини з початку XVIII століття. Імперська торгова інфраструктура XIX століття з фабрикою в Одесі. Кавова культура Криму, до якої чай додався пізніше. Селянський побут, куди крамничний чай приходить лише в другій половині XIX століття.
Жодна з цих практик, за матеріалами, які ми знайшли, не стала єдиною загальнонаціональною чайною традицією і не передалася до сьогодні без змін. Елітний побут Гетьманщини залишився історичним шаром, кримськотатарська напоєва культура пережила насильницькі розриви, імперську торгову інфраструктуру змінила радянська система, а після 1991 року почало формуватися нове спеціалізоване чайне середовище.
Тому обережніше й точніше сказати: сучасна українська чайна культура формується. Її особливо помітні маркери лежать у XXI столітті: спеціалізовані чайні й клуби, відродження закарпатського чайного експерименту, академічно унормоване передавання китайських назв українською, фестивальні події, спільнотні каталоги майстрів і десятки чайних місць у різних містах.
І, можливо, найцікавіше тут саме те, що ми можемо спостерігати це формування просто зараз. Давню традицію успадковують. Цю ми бачимо в процесі.
Часті питання
Чи є в Україні власна чайна культура?
Є підстави говорити про сучасну українську чайну культуру, що формується. Історично єдиної загальнонаціональної чайної традиції ми не знайшли; сучасна спеціалізована сцена особливо помітно розвивається у XXI столітті.
Коли чай з'явився в Україні?
Єдиної дати немає. Серед верхівки Гетьманщини — у першій четверті XVIII століття, у селянському побуті — з другої половини XIX.
Що українці пили до появи чаю?
Кілька видів квасу, медові напої, ряжанку, киселі, трав'яні настої. Узвар був обрядовим напоєм, а не щоденним.
Чи пили чай українські козаки?
Є документ 1764 року: ієромонах із Січі просить надіслати чаю, бо на місці його ніде дістати. Чай знали й хотіли, але частиною побуту Січі він не був.
Чи є іван-чай традиційним українським чаєм?
Підтверджень давньої саме української традиції іван-чаю в межах цього дослідження ми не знайшли. Історію копорського чаю під Петербургом не варто автоматично переносити на Україну.
Чи можна назвати самовар частиною української чайної культури?
Частиною чайного побуту — так, переважно міського. Давньою традицією — ні: щоденне чаювання в селі починається лише з другої половини XIX століття.
Чим сучасна українська чайна культура відрізняється від китайської?
Вона не намагається бути китайською. Китайський чай тут заварюють у посуді українських керамістів і обговорюють українською.
Чи формується українська чайна культура сьогодні?
Так. На це вказують спеціалізовані чайні й клуби, українськомовна термінологія, майстри чайної кераміки, фестивальні події та закарпатський експеримент із вирощуванням чаю. Частину цих процесів можна датувати, але вони не почалися в один рік.
Головне
- Питання про чайну культуру часто підмінюють питанням про церемонію. Це різні речі: культура може бути буденною.
- Єдиної дати появи чаю немає: еліта Гетьманщини — перша чверть XVIII століття, село — друга половина XIX.
- Єдиної траєкторії поширення чаю на українських землях не було: різні регіони жили в різних торгових і політичних системах. Османські шляхи особливо важливі для історії кримськотатарської кави, а не як доведена нами дата чи маршрут появи чаю в Криму.
- Кримськотатарська кавова культура має окрему історію. На початку XX століття чай у Криму вже співіснував із кавою, але точного моменту його появи ми не встановили.
- У «Стравах й напитках на Україні» Зіновії Клиновецької 1913 року чаю як окремого рецепта немає, але є випічка «до чаю» — промовистий слід його присутності в побуті.
- Іван-чай і «карпатський чай» — не давні українські чайні традиції.
- Сучасна сцена вже має десятки чайних місць і майстрів у відкритих спільнотних каталогах, фестивальні події та закарпатський експеримент із вирощуванням чаю; ці каталоги варто читати як зріз, а не повний перепис.
- Культура не обов'язково повинна бути давньою, щоб бути справжньою.
Ми продовжуємо це дослідження. Якщо ви працюєте з чаєм в Україні — тримаєте чайну, займаєтеся імпортом, робите посуд, вирощуєте чи досліджуєте — напишіть нам. Друга частина цього матеріалу буде побудована на розмовах із людьми, які роблять українську чайну сцену.